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¿Que no pueden comer los Celiacos? Respuesta “Gluten”

¿Qué es el gluten? ¿Se puede reemplazar la harina de trigo por una harina sin gluten en una receta?

Cambiar directamente una harina de trigo por otra sin gluten no siempre funciona.

Debido a que el gluten es una proteína estructural, los productos suelen no tomar la consistencia adecuada si solo se reemplaza la harina en la receta por una harina sin gluten.

Sin embargo, en algunos productos horneados, como Muffins o Galletitas, el reemplazo puede hacerse generalmente sin consecuencias.

Cuando se preparan Muffins o Galletitas, incluso con harina de Trigo, se busca no trabajar demasiado la masa.  Porque el exceso de trabajo da como resultado un producto demasiado duro.

Por lo general, es incluso conveniente usar una harina sin gluten para este tipo de recetas sin agregar ningún aglutinante extra.

¿Qué sucede con las tortas y los panes?

Por otro lado, las tortas, panes, bollos y otros productos horneados con harina sin gluten requieren cierta ayuda estructural de un aglutinante.

Muchas personas usan la goma xántica como aglutinante, y la mayoría de los productos sin gluten comprados en la tienda también contienen goma xántica.

Sucede que a veces este producto puede hacer que las cosas se pongan pegajosas y causar problemas de abdomen en algunas personas.

¿Qué usar entonces como aglutinante alternativo?

Se puede usar leche de linaza (semilla del lino) : 1 parte de harina de lino dorada por 2 partes de agua caliente.

¿Es necesario agregar un aglutinante si se usa una harina sin gluten comprada?

Depende de la marca específica. Algunos ya contienen goma xántica u otro aglutinante y otros no. Puede buscar en la lista de ingredientes del paquete y ver si hay contiene aglutinante.

Por ejemplo, la premezcla roja de Santa María contiene goma xántica.

¿Cuánta harina sin gluten necesito usar?

La mayoría de las premezclas para todo uso sin gluten compradas en la tienda son aproximadamente 1: 1 para la harina para todo uso.  Por lo tanto, si su receta requiere 2 tazas de harina para todo uso, puede sustituir 2 tazas de la harina sin gluten.

Si la harina sin gluten que está utilizando no contiene un aglutinante (mire en la etiqueta del ingrediente), también deberá agregar un aglutinante si está haciendo algo que no sean Muffins, Panqueques o Galletitas.

Cuando se elijen otras harinas, como la harina de coco o el almidón de tapioca, los pesos y las características son tan diferentes que es difícil reemplazar la cantidad de taza por taza.

En esos casos, probablemente sea mejor que sigas una receta desarrollada específicamente con ese tipo de harinas.

Consejo: para obtener los mejores resultados, es bueno pesar la harina en una balanza de cocina en lugar de simplemente medirla en una taza medidora. Una taza de harina de trigo para todo uso pesa alrededor de 140 gramos. Así que cuando sustituyas tu harina sin gluten, mantén igual el peso por gramo de taza por taza.

Harinas alternativas

Se pueden expandir los horizontes usando estas increíbles harinas sin gluten.

Como regla general, recomendamos guardar las harinas en un recipiente cerrado en la heladera.  De esta forma duran más tiempo frescas.  Hoy en día muchas de esta harinas se encuentran a la venta en dietéticas.

Harina de Maní

La harina de maní tostada desgrasada y naturalmente sin gluten ofrece un shot de proteínas y un sabor familiar. Es un ingrediente aromático para panes, pasteles y productos horneados. Cuando se fríe, la harina de maní crea una cobertura muy rica para la carne, el pollo o el pescado y es un espesante nutritivo para sopas o licuados.

Harina de Trigo Sarraceno

La harina de trigo sarraceno tiene un audaz sabor a nuez. En realidad, no se relaciona con el trigo y no contiene gluten. Es una semilla de fruta y no un grano de cereal. Esta harina rica en proteínas es un elemento básico en la cocina asiática. Es buena para hacer fideos.

Harina de coco

Sin gluten y con el mayor contenido de fibra de cualquier harina, la harina de coco agrega un maravilloso sabor dulce y afrutado a cualquier producto horneado. Su textura y sabor hacen que sea rebozador de pescado ideal (como los camarones de coco) o una mezcla nutritiva para los cereales del desayuno.

Harina de Garbanzo

La harina de garbanzo, molida a partir de garbanzos secos, es un elemento básico delicioso en la cocina india y del Medio Oriente. Sin gluten y una buena fuente de proteínas y fibra, esta harina versátil se puede usar como ingrediente para hornear, espesante de sopa o incluso mezclar con agua en una salsa como hummus.

Harina de Soja

La harina de soja es una buena fuente de proteínas, otra opción sin gluten. Se ve más a menudo en productos horneados, pero también se puede utilizar para hacer leche de soja. (Batir y cocinar con 1 parte de harina por 3 partes de agua).

Harina de Amaranto

Este grano antiguo tiene un sabor ligeramente dulce, rico en proteínas y sin gluten. Sustituya por no más del 30 por ciento de la harina blanca en sus recetas de Muffins, Panqueques o Panes para mantener la textura y la levadura intacta. También combina bien con edulcorantes fuertes como la melaza y la miel oscura.

fuente: ANNE CAIN, R.D

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